O que leva a carne ser vermelha ou branca?

As carnes vermelhas incluem as de vaca, de vitela, de porco, de carneiro, de cavalo, de cabra, de coelho e de avestruz, enquanto as carnes brancas são as de frango, pato, peru, ganso e peixes.
Em geral e simplificando, as aves são carnes brancas e os animais de 4 patas são carnes vermelhas, mas a classificação das carnes depende da cor, da origem do animal, do tipo de músculo e do pH da carne.

Há quem não coma um pedaço de carne malpassada, que diz não gostar de bife sangrento. O adjetivo “sangrento”, no caso, é impróprio, pois o líquido vermelho que escorre do bife não é sangue. O sangue encontra-se principalmente nas veias e artérias do animal e é quase todo drenado no abatedouro. O que tinge de vermelho o suco da carne não é a hemoglobina do sangue, mas outro pigmento chamado mioglobina. De qualquer modo, a coloração das duas substâncias é resultante da combinação dos mesmos elementos: ferro e oxigênio. Para se movimentar, as células musculares geram energia a partir do oxigênio e do açúcar. Além do constante abastecimento feito pela corrente sanguínea, há uma reserva de “combustível” dentro do próprio tecido muscular – a tal mioglobina – um deles, o oxigênio. Quanto mais mioglobina houver num pedaço de carne, mais vermelho ele será. Animais grandes têm metabolismo mais lento e, portanto, mais necessidade de armazenar oxigênio para uso imediato.
Por isso, a carne mais escura que existe é a da baleia, que, além de ser o maior dos animais, precisa armazenar oxigênio para se movimentar entre mergulhos e idas à superfície para respirar. Além disso, músculos de locomoção costumam ser mais ricos em mioglobina. Assim, as coxas de uma galinha têm carne mais escura que a do peito, músculo usado para suportar as asas.

E qual delas você mais gosta? :)

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