3 Fatores que influenciam a maciez das carnes

Primeiro e indiscutível é o marmoreio
Uma carne é considerada marmorizada quando há acúmulo de gordura intramuscular e, como é de se imaginar, uma quantidade maior desse componente acaba deixando o corte ainda mais macio e saboroso. E a alta temperatura da churrasqueira em contato com essa gordura entremeada faz com que ela dê mais sabor ao corte, garantindo maior suavidade e um toque levemente amanteigado.
O corte marmorizado mais conhecido e apreciado pelo público possui vários nomes e anda fazendo cada vez mais sucesso nas cozinhas. Você com certeza já se deparou com pelo menos um deles: entrecôte, tomahawk e bisteca fiorentina.

Segundo são as fibras
Ao contrário da gordura entremeada, quanto mais fibrosa for a carne, mais “dura” ela ficará depois de pronta, a menos que, durante o preparo, você consiga submetê-la a temperaturas altas o suficiente para que esses músculos e ligamentos se desfaçam. É isso que ocorre, por exemplo, com as peças cozidas na panela de pressão.
Os cortes bovinos menos fibrosos são os mais nobres e procurados. Esses são os pedaços oriundos de partes localizadas em regiões onde os animais movimentam pouco ao longo da vida, o que garante uma carne mais macia.

Terceiro fator é a forma de preparo e a origem do animal
Muitos adoradores de um bom barbecue ainda não sabem disso, mas a raça do boi e a forma como ele foi criado interferem diretamente na qualidade de cada corte. Um mesmo animal, quando submetido a características diferentes, pode apresentar cortes completamente distintos em termos de qualidade.
Atualmente, as carnes mais saborosas e macias do mercado, depois da raça Wagyu, são aquelas derivadas da raça Angus. Ele vem sendo a escolha de muitos especialistas e de compradores mais exigentes, pois apresenta um padrão altamente diferenciado em todos os cortes.
Contudo, independente da origem da carne, a forma de preparo de cada corte também é determinante: você poderá degustar uma peça macia e saborosa ou uma verdadeira “sola de sapato”, altamente indesejável. Portanto, saber preparar cada corte é fundamental para um excelente barbecue. 

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